100 g salotta vagy sonkahagyma finomra vágva
5 cl fehérborecet
100 ml száraz fehérbor
2 ek tejszín (esetleges)
200 g jeges vaj, kockákra vágva
20 g vajat habzásig melegítünk, beletesszük a hagymát és kis lángon pároljuk – színt ne kapjon! Hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet folyamatos keverés mellett sziruposra sűrítjűk és leszűrjük. A hagymát a szűrésnél erősen kinyomkodjuk.
A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez opcionális), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatasan verjük, a serpenyőt időről időre visszatéve a lángra. Az optimális hőfok az emulzió létrejöttéhez 60ºC.
A legjobb à la minute készíteni. Ehhez jól és nagy mennyiségben előkészíthető a hagymából, ecetből, borból készülő leszűrt redukció, melyet lezárt üvegben hűtőszekrényben tárolhatunk, majd mindig csak annyit keverünk össze vajjal, amennyi a tálaláshoz kell.
A kész mártás néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja. Ha a szétesés egy bizonyos ponton túlhaladt, a mártás menthetetlen.
A folyamatos keverés nagyon fontos! Mindenféle natúr sült halhoz kíváló!