15 g szárított vargánya
4 dl forró víz
30 g vaj
1 csokor (4 szál) újhagyma, vékonyra szeletelve
4 dl leszűrt húsleves
4 dl tej
1 babérlevél
6 db közepes méretű burgonya, felkockázva
400 g zöldbab, falatnyi darabokra vágva
só, bors
2 dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál jó minőségű fehérborecet
csipet cukor
egy csokor friss kapor, finomra aprítva
4 tojás
A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb, értelemszerűen azt nem áztatjuk.
A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve, üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egyenletes méretűre felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul, majd hagyjuk kihűlni.
Turmixgépbe tesszük a tejfölt, a kaprot, ecetet, csipet cukrot, sót, borsot, kb. 100 g zöldbabot, 2-3 szem burgonyát és annyi húslevest, hogy könnyen turmixolható masszát kapjunk.
A burgonyától a leves állaga megfelelően sűrű lesz.
A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük, és egy-egy csészébe, vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy. Szűrőkanállal kivesszük, és hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni.
Friss vargányával még jobb - kb. 300-400 g kell belőle.