egy nagy csipet szálas sáfrány
3 evőkanál olívaolaj
1 kisebb vöröshagyma, vagy 2 salotta, a lehető legfinomabbra aprítva
250 g rizottó rizs (kerek szemű, rizottónak való)
100 ml száraz fehérbor, vagy vermut (pl. Noilly Prat, vagy akár száraz Martini)
700 ml házi alaplé
120 g parmezán, frissen reszelve
30 g hideg vaj, felkockázva
A sáfrányt mozsárban porrá törjük, majd felöntjük két-három evőkanál forró vízzel, ebben hagyjuk állni, hogy kioldódjanak az aromái.
A hagymát az olívaolajon lassan, kíméletesen áttetszőre, puhára dinszteljük, semmiképpen ne kapjon színt. Hozzáadjuk a rizst, átforgatjuk, 2 percig pirítjuk. Ekkor hozzáöntjük az alkoholt, és megvárjuk, hogy a rizs felszívja azt, és teljesen elpárologjon, ez nagyon fontos lépés. Ekkor hozzáadjuk a felmelegített, forró alaplé negyed részét. Állandó kevergetés mellettt addig főzzük, amíg a rizs teljesen beszívja. Ekkor ismét ¼ rész alaplé jön, amíg teljesen felszívódik. Ezt összesen négy alkalommal ismételjük meg, mindig addig keverjük, amíg teljesen eltűnik a folyadék.
Egy-egy alaplé fázis után kb. 4 percet kell főzni alacsony lángon. A harmadik körnél hozzáadjuk a beáztatott sáfrányt (az áztatóvízzel együtt). Amikor kb. 18 perc alatt elkészült a rizottó, levesszük a tűzről és belekeverjük a frissen reszelt parmezánt és a hideg vajat. Azonnal tálaljuk, akár magában, akár ossobuco mellé.
A rizottó lelke a kerek szemű rizottó rizs - pl. arborio vagy vialone nano vagy a drága de nagyon finom aquarello.