3 kg nagyon jó marhahús - lehetőleg marhapofa
300 gr füstölt szalonna csíkokra vágva
200 gr tisztított sárgarépa
200 gr tisztított gyökér
200 gr tisztított lilahagyma
kb. 100 gr liszt
2 citrom
7 dl tejfel
2 dl fehér bor
3-4 babérlevél, só, tárkonyecet, tárkony, mustár, cukor, őrölt bors, capribogyó, csontlé
A marhahúst megtisztítjuk, lehártyázzuk és megtűzdeljük a szalonnacsíkokkal. Sózzuk, borsozzuk.
A hagymát és a zöldségeket felszeleteljük.
Kiolajozunk egy tepsit, beletesszük a zöldségeket, hagymát, a húst, hozzáadjuk a babérlevelet. Olajjal meglocsoljuk, és közepes - kb. 150 fok - hőmérsékletű sütőbe tesszük. A húst időnként megforgatjuk.
Ha a hús félig puhára sült (mérettől és hústól függően 1,5-2 óra, de akár 4-5 óra is lehet), kiszedjük, áttesszük egy lábasba és lefedjük. A tepsiben maradt zöldségeket egy másik lábasban zsírjára pirítjuk. Turmixgépbe tesszük a zöldségeket, felengedjük kb. 2-3 dl csontlével, ízesítjük sóval, őrölt borssal, cukorral, tárkonnyal, citromlével, tárkonyecettel, mustárral és finomra vágott capribogyóval. Ráöntjük a húsra, és fedő alatt, mérsékelt tüzön puhára pároljuk. Párolás közben a folyadékot a fehérborral pótoljuk.
Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, felszeleteljük és melegen tartjuk. A mártáshoz hozzáadjuk a tejfölt, újra ízesítjük, és fínom szitán átszűrjük. Visszatesszük a húst és citromkarikákkal díszitve tálaljuk.
A mártásnak teljesen símának és közepes sűrűségűnek kell lennie. Zsemlegombóccal tálaljuk (ld. külön recept)
Ha marhapofából készítjük, akkor 7-8 órát kell 100 fokos sütőben a húst puhítani a zöldségekkel.